〈粉圆〉Q软有嚼劲的闪亮珍珠

我称它为粉圆,年轻的朋友们可能爱叫它珍珠、波霸(指大一点的粉圆)或青蛙下蛋之类等名称,但是在我们那个久远的年代,粉圆就叫粉圆,没那幺多名堂,如果你要问我以前的粉圆好吃还是现在的粉圆好吃,我也没有答案,新旧粉圆各有其特色,但在我感觉像是不同的东西,我小时候熟悉的那种粉圆,现在不太容易看到,而老一辈的人对于粉圆的印象,可能又和我记忆中的粉圆不相同。

粉圆也有进化史?

其实,早期台湾的粉圆是白色的,和我们现在喝珍珠奶茶里面的白粉圆或西米露相似,因为早期台湾的地瓜粉品种,就只能滚出这种白色的粉圆,不过模样没有西米露那幺小,一直到了六十多年前当台湾出现新品种地瓜后,粉圆才有了很大的变化,新品种地瓜粉做出来的粉圆Q劲更好,颜色则稍偏咖啡色,而有颜色的粉圆似乎更受到喜爱,所以白粉圆便被淘汰,至于现在的粉圆,有些加了焦糖,所以色泽更深。

卖粉圆有四、五十年经验的阿菊姨说,粉圆主要是吃它的软Q感,不过她想不透传统的粉圆根本不耐泡,竟能变成现在大受欢迎珍珠奶茶中的珍珠,觉得不可思议,她认为现在的粉圆应该都经过改良,变得比较Q,又耐浸泡。

她说在五、六十年前,卖粉圆的店家一定要先将煮好的粉圆捞起来,泡到冷水里,沖掉多余的澱粉,以避免它沾黏在一起,不过千万不能泡太久,否则粉圆吸足了水分又会膨胀起来,变得又大又烂,吃起来太软太烂,口感不佳,所以行家对粉圆泡水的时间要拿捏得很準确,加上不同的粉质、气候,甚至火候,也会影响到粉圆含水度,所以只能依经验累积来计算,难怪师傅们顶多传个一、两代,第三代大多学不下来。

阿菊姨也笑着说煮粉圆的那一锅浊水也是很有用的,在以前那个年代,这锅水不能白白倒掉,因为左邻右舍都会拿着锅子上前来分享这锅浊水,而卖粉圆的摊贩也乐得与大家分享,这锅浊水要拿来做什幺用?答案是,因为那个年代穷,这一锅水溶了好多地瓜粉的粉粒在里头,喝了也能有饱足感,不过人们为了爱面子,通常会说,「这锅水才是真正粉圆的精髓,所有营养都在这里了。」

传言

我记得小时候还流传一则有关粉圆的传言,说吃粉圆会吃到别人的口水,因为师傅在做粉圆的时候,会将水含在口中朝大盘里的地瓜粉喷洒,再滚出粉圆来,后来有人说这样不卫生,才改用手洒水在地瓜粉上滚出粉圆。但事实为何?我记得小时候三舅告诉过我,因为那个年代粉圆是有钱人才吃得起,既然穷人吃不到,不如嫌它製作不卫生,算是一种自我安慰。事实上,我想这应该都是玩笑话,因为只要会滚粉圆的人都知道,口中喷出的水珠太微小又不均匀,不可能滚出粉圆,这样做简直是自找麻烦。

不过,粉圆的确是要靠水和地瓜粉附着再滚出来的。阿巧姨说,她以前常看到邻居做粉圆,邻居滚粉圆时都会拿个大铝盆,摆着颜色有点浅黑褐色的地瓜粉,旁边放一桶水,手上沾点水往铝盆里洒着,这时候,铝盆里的地瓜粉沾到水就黏成一小颗一小颗的粒子,再利用这一粒粒湿的粉粒在地瓜粉中不停的轻滚着,使它越滚越大,原理像滚元宵,只是元宵大,粉圆小。

如此在铝盆里不停的滚摇,再用筛子去筛,太小颗的就掉入铝盆里的粉堆里,继续洒水滚摇,再筛一次,留在筛子上的都是合格品,则放入另一乾净的铝锅里搁着,如此不断重複,这看起来简单,手续却极为费工,所以没有人要继续製作古早粉圆,我记得豆花伯说过他也曾经卖过粉圆,但后来嫌太费工,才改卖豆花。

令人怀念的手工粉圆

古早手工製作的粉圆,不像现在机器做的粉圆中间有一粒深黑色的小圆粒,口感上也不如现在粉圆Q弹带劲,是属于嚼在口中软Q绵密的感觉,不可否认的,现在的粉圆吃来口感的确更为丰富,而我记忆中的古早粉圆是浅褐色,一颗透明到底,虽然颜色、口感都很简单,不过却也让我十分怀念。

以现在的眼光来看粉圆,做法和吃法似乎一点都不重要了,人们只是把它当做一种流行的饮食文化去看待,因为在珍珠奶茶、冬瓜珍珠波霸茶,甚至黑糖牛奶波霸里,处处可见粉圆,它在瞬间一炮而红,变成茶饮中的主角,也成为台湾美食之光,风靡全世界,我想,这也算是台湾古早味的另类发扬光大。

至今我还是不断的怀疑与思索着,为何以前的粉圆不耐久泡,稍微泡水吃起来就会有糜烂感,我印象中小时候每次吃粉圆,都会被我视为辛苦事,因为那一小颗粉圆在嘴里可要咀嚼个半天才能吞下肚,但是现在我喝珍珠奶茶,却很少咀嚼,直接用吞的,是完全不一样的口感。

访问至今这几年,说自己会做粉圆的人其实不少,但是还会动手做的人却没几个,连曾经在三、四十年前天天在做粉圆的阿菊姨,也只肯用说的而不愿再做,她们都给我一句话:「这个很简单,可以自己回去试试看啦。」

但是我还是觉得,一定不简单,要不然为何没人愿意再去手工製作粉圆。

相关书摘 ▶《百年台湾古早味》:阿舍菜——奢华人家量身订做的古早美味私房菜

书籍介绍

本文摘录自《百年台湾古早味:寻访真实老味道(增订新版)》,健行文化出版
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作者:黄婉玲

即将消逝的百年美味、快被遗忘的古早美食,
请跟随记忆的脚步,再现古早台湾的景观,
有老闆浓浓的人情味、手工琢磨的精緻食味与时光浓缩的往事……
一起找回古早时代对美味坚持的那份初衷,
并重拾怀旧风古早气味的温暖回忆。

在寻访百年古早味的过程中,作者透过老师傅之口一窥台湾老祖先的生活,原先只想单纯透过寻找古早味写出食物背后的故事,未料却因为那些感动的人、事、物,让人更想一探究竟,彷彿走入时光隧道——祖先当年如何走过穷困的岁月,又如何让吃在生活和文化层面上扮演重要的角色,种种轨迹与生活背景无不让人刻骨铭心。

在长达十年的时间里,作者遍寻资料,也亲自访问了很多老者和老师傅,便是期望能更忠实呈现老祖先们真实而深刻的生活故事。听一听老的人情事物,看一看百年古早的生活饮食趣事,藉由一窥这些古早味的风貌,了解祖先们是如何胼手胝足过活,也仔细体会祖先在困难的生活中,如何用心地把饮食生活变得更有创意和内涵。

庶民小吃是非常具体的生活方式,因为饮食自有其承传与渊源,古早味的饮食文化是建构在整体社会脉络之下,同时也是文化的面貌,蕴藏情感、生活、历史、往事等多重元素,让我们不再只是单纯地享受美食的滋味,邀请所有读者一起更进一步和作者来一趟寻味之旅吧。

《百年台湾古早味》:粉圆

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