让我们先来打破一道迷思:德国人其实不太吃猪脚,正如同台南人并非天天吃牛肉汤。但是为什幺一谈到德国美食就会先联想到猪脚?又为何牛肉汤会成为台南众多小吃中的must-eat(必吃)?这跟民族性、在地性、还有对美食料理的执着性深深有关。

德国猪脚餐与台南牛肉汤

属于日尔曼民族的德国人,刚刚过了一年一度的十月啤酒节(Oktoberfest)。「大口喝酒、大块吃肉」早已内化成为德国人的美食态度和饮食文化。德国人爱吃猪肉,每人每年猪肉消费量世界第一,猪肉製成的香肠、火腿、肉片、冷盘乃至猪脚就成了德国人的最爱。德国人也爱啃麵包,麵包有黑麦的、燕麦的、全麦的、杂粮的,颜色有白麵包和黑麵包,口味还有酸麵包,而搭配啤酒最对味的是扭结饼(Pretzel)。所以若要搜寻与德国有关的keywords除了足球、汽车之外,就是啤酒和猪肉。(现在可能还要加上梅克尔、难民和Volkswagen)

台南人倒也不是像德意志民族那幺的肉食主义至上,但牛肉却像是从天上掉下来的礼物一般,给台南人增添另一项补充精、气、神的美食选择。台湾人对美国进口牛肉很敏感,搞得美国人头痛跳脚。但事实上台湾国产牛肉品质也不差,否则怎会有19亿的年产值和每年要宰杀3万只肉牛的需求量。而台南就占了地利之便,市内的善化地区正是牛只屠宰场大本营,这也才造就了专属台南新鲜口味的牛肉料理。

德国猪脚餐与台南牛肉汤

德国猪脚主要有两种,烤的脆皮猪脚(Schweinshaxe)和炖的水煮猪脚(Eisbein),料理起来都很费时费工。前者外皮酥且脆、肉质鲜美多汁,后者粉嫩带胶质,入口绵绵密密。沾着芥末入口、搭配酸菜解腻、佐以马铃薯泥、马铃薯球或薯条,大口啜饮啤酒,保证一餐豪迈吃下来,解了酒虫、也满足脾胃。

德国北部与南部饮食文化也略有不同。南部猪脚或香肠作法多以水煮为主,白色的慕尼黑水煮香肠是代表。南部大城法兰克福以及着名大学城海德堡的猪脚也以炖煮为主要烹调手法。也由于南德接近瑞士、义大利,猪肉的料理手法也更加多元有创意。北德则多以烤猪脚为主流,料理手法较为传统固定。

台南牛肉汤就各家各擅胜场、各有烹调特色。马沙沟的「旗哥牛肉汤」有一般和五花两种选择;中西区海安路的「六千牛肉汤」和安平区的「文章牛肉汤」汤头温和,冬天喝完全身温热舒畅,因此经常大排长龙;保安路的「阿村牛肉汤」开到第三代,肥瘦比例各半,就算不沾酱都只吃得到鲜味而没有腥味。

德国猪脚餐与台南牛肉汤

如果要吃涮牛肉,远近驰名、位于仁德工业区的「阿裕牛肉锅」更不可错过。这家不接受订位、只能现场排队的知名店家每每人潮络绎不绝,就连隔壁的小七都雨露均霑,因为等待的客人进驻而生意兴隆。阿裕的老闆娘还会盯着客人肉片只能涮三秒,不要暴殄天物,破坏规则,还提醒最好吃的部位是肩胛,硬中带脆的是腱子,最软的是腋下,最甜的是牛肚底。所以吃台南牛肉汤必须谨守的规则是,上桌之后若要拍照请于一秒内完成,然后吃完再上传打卡也不迟,否则泡在汤里太久的牛肉就老化失去新鲜。

总归重点还是在每天三次提供现宰的本土温体牛肉,鲜嫩度和鲜甜味绝非外国进口冷藏牛肉可比拟。每天现宰后一小时内现运到店家,经过现场细緻处理,淋上牛大骨熬炖多时的滚烫肉汁,牛肉表面立马呈现少女肤质般的粉嫩,不是入口即化最好吃,而是软中带Q最棒。从牛肉运出屠宰场到送进饕客口中,当天就卖完,过程品质严管,新鲜吃得到、营养也顾得到,你说怎能不爱?

德国猪脚餐与台南牛肉汤

从台南和德国人民对吃的坚持与挑剔也可看出个性。早餐是一天活力的来源,所以一定要吃好、吃饱、吃得热情澎湃、绝无遗憾。传统台南人早餐不是鹹粥就是牛肉汤,就是需要一碗热腾腾的热汤、热粥来唤醒一整天的胃囊。德国人早餐也要大啃麵包、夹着肉片香肠和起司,这样营养充足、才对得起自己。

台南人和德国人都有一丝不苟和条理分明那一面,但也都存着热情好客与真诚善良的温暖心,只是表达方式有时直接得让人吃惊。但唯有谈到吃,就好似触动彼此内心那一条没有国界、默契十足的感情线。

您可能感兴趣的文章