〈阿舍菜〉奢华人家量身订做的古早美味私房菜

「阿舍菜」不是菜名,指的是古早时期有钱人家吃的菜。

早年台湾对有钱人会冠上「阿舍」这个称呼,「阿舍」有老爷、少爷的意思,但后来经社会演变,它不再只是一个尊称,而是带有几分揶揄的口气如「阿舍仔」,暗讽只懂得享受不事生产的败家子,或是不知体恤别人,养尊处优的阔少爷。

而我要讲的「阿舍菜」,则是指早期有钱人家吃的一些菜,这些菜餚食材昂贵,每道菜做起来十分费工,一般人不是吃不起,就是没时间做,所以只有那些有钱又有闲的「阿舍」,会为了吃而大费周章,特别是当大家都生活穷困,而这些有钱人既能吃得好又能吃得巧,十分令人称羡,所以这些稀有菜餚也就被冠上「阿舍菜」的称号。

金钱肉

我曾在古早老店看到有客人点金钱肉,好奇地问何谓「金钱肉」,有人说,因为这道菜製造过程十分琐碎,要用金钱才买得起;也有一说,指金钱肉里面捲的是白肉,有如白银一般,而外层的瘦肉烤过后呈现黄金般的颜色,金银一起吃下肚,象徵在吃金钱。但不管如何,这道菜留传已久,但不知是如何开始的,今年六十七岁的老闆说,他祖父二十多岁的时候,金钱肉就是招牌菜,不过我可以肯定一件事,爱吃这道菜的人肯定是饕客。

金钱肉外层的肉是这道菜的主角,它可不是纯里肌肉,而要有一些均匀的油脂,外表看起来有点像神户松坂牛肉有漂亮的油花,烤起来里头的肥肉会分泌油脂,至于取自哪个部位则是老闆的祕密。老闆製作时会先将肉切成长宽各约三十至五十公分,再用刀背砍打一番将肉筋打断,以使整块肉吃起来有滑嫩感,然后用酱油、香料腌泡一天,再将一条约一公分半的长条肥肉和葱放在里面捲起来,架在炉上以文火烤,烤时须不断翻面,避免肉汁流失,因内外各有油,整块肉烤过后会油亮起来,至于这文火的学问可就大了,火太小烤不熟,太大会烤焦了且肉会变乾,因此,非得烤得油亮,外表又不致烤焦,连里面捲的葱都还保有水分,吃得出葱香味,那可是非得有一把真功夫才行。

烤好的长条肉卷趁热切成各约六、七公分长即可上桌,嚐在嘴里只觉肉质滑润,软嫩中带滑,未失去水分的葱仍有点香脆度,若不事先说明里面包有一块肥肉,趁热吃时绝对无法发现金钱肉里面的祕密,我和一群朋友品嚐这道菜时,有位连吃包子都会把肥肉吐出来的朋友,吃完后依然不相信自己对肥肉的敏感度竟然不见了,经老闆说明后,也只能臣服于金钱肉的美味了。

猪肝卷

台南有家台菜餐厅老闆吴师傅以製作台菜着称,有几道古早「阿舍菜」是老饕及识途老马必点的菜色,其中的「猪肝卷」就是道难得的「手路菜」,想嚐这道在早期并非人人吃得起却是魅力无法挡的菜,别忘了先运动几天,或许先吃清淡一些,如此想吃个过瘾才不会有罪恶感,因为嚐过它的人,嘴里可能会嚷着:「这道菜可别吃多。」却从不见有人停下筷子。

有位好友更绝,有办法让大家在品嚐猪肝卷时一点罪恶感都不见,因为他每次都会振振有辞的说:「猪肝含有大量的铁质,人体是不可缺铁质的,就趁今天好好补充一下吧。」哈!别忘了菠菜也有铁质,却除了「大力水手」之外,不见有人这幺大力推广;但我不会在这节骨眼洩他气,以免引来众人白眼。

在吃猪肝卷时,即使肚子再饿,被扑鼻而来的香味迷惑,仍要奉劝大家千万不要一口吞下肚,因为若以狼吞虎嚥的方式品嚐,可是会错过重头戏,第一口得好好的细嚼,因为在咀嚼中将会发现嘴里的味蕾多姿多彩,有油网纱炸酥脆的香味(因店家粉裹的少,所以这时油网纱的香味会较明显),还有荸荠和蒜头咬起来脆脆香香的感觉,加上掺着肉末和菜末味道都调得巧妙,一口细嚼下来满嘴缤纷,我通常在点一份猪肝卷时,也会点份店内的水煮白萝蔔,一块块清淡透明的白萝蔔,每块都汁多味甜可解油腻,如果来盘腌萝蔔乾也有相同功效。

吴老闆说:猪肝卷是道传统又古老的菜餚,吃过这道菜的顾客,可以马上从舌尖了解何谓古早味,猪肝卷的製作是用油网纱来包材料,为的是在炸过之后较香酥,若用豆腐皮来包捲材料,炸起来不易有紧实香脆的口感。猪肝卷内馅的猪肝是切成条状,可别小看这些猪肝,除了要选对适当的肝脏外,还得取对猪肝的某一部位,因为在高温油炸下,猪肝遇热会缩小变硬,必须油脂够的猪肝才行,再配上切碎的荸荠和剁碎的蒜头,用油网纱将它紧实的包好,最后沾些地瓜粉,大火炸熟沥乾油,沥油工作是这道菜成败的最后关键,若含油上桌,只会令人倒足胃口,沥乾油上桌不仅香气四溢,皮脆、内馅也因有荸荠,可说一口酥脆到底。

不经老闆解释,我也不知这道菜成功的地方还有蒜头加的比例,毕竟吃猪肝卷时只觉得有股提味香,却不知道里面掺杂了蒜头,若非吴老闆是好朋友,一语道出箇中祕诀,我并没有吃出里头加蒜头,就如老闆所言:「猪肝卷必须有点蒜头味但味道又不能太重。」所以蒜头放多少比例,这可是最高机密。

这道菜吃不完打包回家搁放冰箱,隔餐吃起来还有些酥脆,这就是它迷人的地方。主要是因外皮沾地瓜粉炸过,隔餐仍不见外皮泛出油渍,这真是一绝。

一鱼两口味同入口

这道菜名唸起来拗口,可是不要怀疑,吴老闆说:「自古以来就是这幺叫的。」

有一次我在吴老闆的餐厅看到一名老主顾,一进门就选了一条鱼指定来个「一鱼两口味同入口」,当我还在狐疑是否听错,吴老闆的大女儿阿华已经机伶的挑出顾客指定的鱼往厨房走,我疑惑的在外头等着,想看看到底什幺是「一鱼两口味同入口」,毕竟烤鸭三吃我懂,一鱼几十吃也不稀奇,只是这次新鲜的名词,让我十分好奇。

只见厨房的吴老闆刀法俐落的将鱼皮剥下切成长条,再片出一条条宽约七公分的鱼肉片,之后将其他鱼肉剔骨、刺后打成鱼浆,再加上新鲜的绞肉、切碎的荸荠和木耳、红萝蔔丁,搅匀捏成椭圆型,放进蒸笼用大火一蒸,蒸熟后快速取出,再动作熟练的放在冰块上面用电扇吹凉,另一锅里则烧起清汤,只见吴老闆老神在在的将切好的鱼片包上蒸好吹凉的鱼丸浆,再用一条鱼皮将它綑住,下锅加入调味料就上桌。

相信吗?吴老闆才花二十多分钟就轻鬆熟练的完成这道菜,为了一嚐这道菜的滋味,我缠着阿华小姐也帮我挑一条鱼,打算也来道「一鱼两口味同入口」,阿华小姐特别叮咛别到处推荐这道菜,因为它纯属「手路菜」,价格不高,却很费工夫,只有老主顾上门才懂得点,而且老主顾要看到店中刚好有这款鱼才会指定吃「一鱼两口味同入口」,我好奇问是什幺鱼,老闆看了我一眼就走掉,留下阿华回答我:「在妳眼中,鱼有什幺差别吗?就当它是妳所熟悉的鲈鱼好了!」我想这应该是没做功课的下场吧。

不过老实说,要我放过这道佳餚还真捨不得,我会把它写在书里面可是好东西与读者分享!嚐过这道菜之后,只能说「老饕就是老饕」。汤鲜甜没话说,綑绑用的鱼皮滑Q,外层的鱼片紧实有弹性,里面的鱼丸浆料好味鲜,原来荸荠在台菜中扮演的角色可真的重要,在鱼、肉中加上荸荠,口感就截然不同,软Q新鲜的鱼肉里也可吃到脆脆的荸荠,真是达到面面俱到的好功力。

鳝鱼意麵

鳝鱼意麵是台南有名的小吃之一,吴老闆餐厅的鳝鱼意麵也是饕客常点的菜,意麵经过焖煮却不失原有的蛋香味,麵条看起来又颇乾爽,入口后还有些Q,鳝鱼新鲜,炒得挺脆,妙在它勾芡的汤汁酸甜恰到好处,价格也公道,不过店里的阿华小姐常坚持这道菜不可外带,她摆明的说,我家炒鳝鱼意麵要趁热才好吃,带回家后会风味尽失,即使重新热过也不会如现场吃那幺好吃了。

也许你会疑惑所谓「阿舍」的奢华也不过如此,但别忘了我们可是将时光回到七、八十年前甚至更久年代的有钱人的生活方式,我必须强调的是,就因有先人辛苦的开垦,才有现在富裕的福尔摩沙,而吃是最能透视每个年代民众的生活方式之一,或许以现代人的眼光,会觉得先民的生活简单无比,没有我们现在的鱼子酱、鹅肝酱、鲍鱼等奢侈品了,我们不是要将生活搬回过去,但身为这岛上的我们,怎能不了解祖先是如何生活的呢!

相关书摘 ▶《百年台湾古早味》:粉圆——Q软有嚼劲的闪亮珍珠

书籍介绍

本文摘录自《百年台湾古早味:寻访真实老味道(增订新版)》,健行文化出版
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作者:黄婉玲

即将消逝的百年美味、快被遗忘的古早美食,
请跟随记忆的脚步,再现古早台湾的景观,
有老闆浓浓的人情味、手工琢磨的精緻食味与时光浓缩的往事……
一起找回古早时代对美味坚持的那份初衷,
并重拾怀旧风古早气味的温暖回忆。

在寻访百年古早味的过程中,作者透过老师傅之口一窥台湾老祖先的生活,原先只想单纯透过寻找古早味写出食物背后的故事,未料却因为那些感动的人、事、物,让人更想一探究竟,彷彿走入时光隧道——祖先当年如何走过穷困的岁月,又如何让吃在生活和文化层面上扮演重要的角色,种种轨迹与生活背景无不让人刻骨铭心。

在长达十年的时间里,作者遍寻资料,也亲自访问了很多老者和老师傅,便是期望能更忠实呈现老祖先们真实而深刻的生活故事。听一听老的人情事物,看一看百年古早的生活饮食趣事,藉由一窥这些古早味的风貌,了解祖先们是如何胼手胝足过活,也仔细体会祖先在困难的生活中,如何用心地把饮食生活变得更有创意和内涵。

庶民小吃是非常具体的生活方式,因为饮食自有其承传与渊源,古早味的饮食文化是建构在整体社会脉络之下,同时也是文化的面貌,蕴藏情感、生活、历史、往事等多重元素,让我们不再只是单纯地享受美食的滋味,邀请所有读者一起更进一步和作者来一趟寻味之旅吧。

《百年台湾古早味》:阿舍菜

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