没吃过鲅鱼水饺,不识真正好饺子

很多年前在山东青岛吃过鲅鱼水饺之后,就再也没有吃过那幺好吃的饺子了!我找寻这种鱼非常多年,才在学做一道叫「鰆鱼幽庵烧」的日本料理时明白,原来中国俗称的鲅鱼就是日本所称的鰆鱼(サワラ),而鰆鱼在台湾则被惯称为土魠(头魠) 鱼(编按:「土」魠一词并非错别字,〔鱼+土〕一字依据维基词典的说明为台湾本地自创的形声俗字,教育部重编国语辞典收录之词亦是「土」魠),绕了一大圈,原来鲅鱼一直近在咫尺。

鲅鱼是鲭科(Scombridae)、马鲛属(Scomberomorus),台湾人叫土魠鱼,其实又可细分为好几种。「康氏马加鰆」的鱼身中间三分之一、第一背鳍呈白色,其余鳍偏黑色,日文名为横缟鰆 ,英文名为Narrow-barred Spanish mackerel,鱼身较短,横断面略侧扁,腹部甚宽,头高大于头长,尾鳍大而深分叉。

「朝鲜马鲛」或「高丽马加鰆」的日文名为平鰆(ヒラサワラ),英文名为The Korean mackerel,第二背鳍、臀鳍及尾鳍发达,背部灰绿色,腹部银白色,台湾俗称「阔腹仔」。市价高昂的「中华马加鰆」斑点集中在后半身和尾部、台湾俗称为「马加」或「大耳」,日文名为牛鰆, 英文名the Chinese mackerel。

还有目前已日渐稀少、别名「台湾马加鰆」「白腹(北) 仔」的「斑点马鲛」,日文名为台湾鰆(タイワンサワラ),英文名为Indo-Pacificking mackerel or popularl (spotted) seer fish 。而被当作顶级生鱼片的「蓝点马鲛」, 日文名サワラ,英文名Japanese Spanish mackerel ,别名「日本马加鰆」或称「正马鲛」,体侧分布着蓝黑色圆形斑点,腹银白色,截面偏椭圆。

高价土魠做出一粒25元的高级水饺

一般人会把如此複杂的鰆鱼家族搞混也很正常,因为光是台湾土魠鱼羹的「土魠鱼肉」来源就不只一种。原本土魠鱼指的是康氏马加鰆,不过康氏马加鰆在批发市场价格一公斤约500到900元,而体型相似的「沙氏刺鲅」(又名棘鰆、石乔),一公斤只要100多元。

我们在超市买一片手掌大的土魠鱼就要超过200元,很难相信一碗60元,碗内有五、六大块鱼肉的土魠鱼羹,会选用康氏马加鰆这种高价鱼。众所周知,如今多以价钱只有七分之一的石乔或是鲨鱼肉替代来做羹汤了。

可想而知,我在山东吃到的鲅鱼水饺一定不便宜,一粒的价格约是台币25元左右,是平均一粒饺子只卖五至八元的台湾难以想像的高级水饺。

这篇我想谈的是饺子,却从土魠鱼起头是有原因的。试想日本的「鰆鱼幽庵烧」、中国北方沿海才有的「鲅鱼水饺」,与台湾特有的「土魠鱼羹」,不同文化不同名称的相同食材,端上桌却呈现出如此大的料理差异。见微知着,只要不拘泥在单一的处理手法,料理的想像是可以无限大的,一颗小小的饺子也是如此。

话说台湾包子的命运要比饺子幸福,这得归功于「鼎泰丰」的成功,顺水推舟地帮助其他各门各派小笼包专卖店提高价格求得生存,也丰富了食材的多样性,对提升饮食品味与文化有极大的功劳,消费者也才能接受五个猪肉馅小笼包要价台币100元、蟹粉小笼一颗35元的价格。

试想,换作是换成是一颗35元的「蟹肉水饺」,一餐点个20颗、不含小菜就得花上700元,在现今的环境下恐怕是无法生存的。前面提到鲅鱼饺子的发源地山东胶东沿海,因海鲜肥美丰富的海域,各式海鲜馅的饺子也令人大开眼界,像是在台湾极为少见的墨鱼水饺、黄鱼水饺、蛎虾水饺、海参水饺,甚至有间店面非常小的「一品鲜金枪鱼饺子馆」,因使用鲔鱼(金枪鱼)做馅而打响名号。

最华丽的饺子宴和最长寿的饺子馆

除了常民当作日常吃食,饺子也早已被精緻化,在某些地方更演进成一种上得厅堂的大器料理。西安的「饺子宴」就由108种饺子所组成,除了猪、牛、羊、肉和蔬菜馅之外,按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味,有着多达300多种搭配组合,连甚至猴头菇、海参、鱼翅、髮菜等山珍海味都能入馅。

不只如此,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜鹹、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型,或是蒸、炸、煎、煮、烹、炒、爆、熘、焖等技法,都轮番用在一颗颗的饺子上。上菜的顺序也有其意义,会先上炸、煎类饺子,其次上蒸、煮类的饺子;口味则是先鹹、次甜、后麻辣。而各色鹹味饺子会先上海鲜,次鸡肉,后清素,一口气上十道左右,再送上「银耳汤」 让食客调整味蕾,才又继续上其他口味饺子。

由此看来,饺子的品味讲究也与握寿司的上菜顺序有异曲同工之妙。不让西安饺子宴专美于前的是中国东北瀋阳的「老边饺子馆」。清道光八年(西元1829年)一个叫边福的人从河北搬家到瀋阳,开了间「边家饺子馆」,但生意一直不好,一直到了同治七年(西元1870年),边福的儿子边得贵承袭父业之后把店名改为「老边饺子」。

他将饺子馅先煸过之后再用鸡骨和猪骨汤慢煨,让馅料吸满汤汁,味道鲜美,取做「煸馅饺子」。老边饺子馆也在2000年时被金氏世界纪录认定为「世界上历史最久的饺子馆」,更在日本东京的新宿和北海道的札幌也开了分店。

饺子的发扬光大,离不开战争推波助澜

在台湾一般家庭或外食族大多把饺子当作一种「菜麵合一」的简便主食,因为是有肉有菜有澱粉的一餐,但饺子其实不只是一种料理、一种填肚子的主食,在馅料选择的象徵意义上更是庶民文化的积累。例如芹菜馅的饺子就是勤财饺,代表对财富的勤奋;韭菜馅即久财之意,祈求长久的财富;白菜馅指得是百财;酸菜是算财;鱼肉馅就是年年有余的余财饺。

饺子对北方人来说实有无可取代的意义。相传饺子古名「娇耳」,在1800多年前是被当作一种药用食疗品。东汉末年着有《伤寒杂病论》的医学家张仲景在长沙做官,準备告老还乡的冬天,看到许多流民饥寒交迫难抵酷寒,连耳朵都生了冻疮, 妙手仁心的他想了个可以御寒的食疗方子:

把羊肉与祛寒药物放在锅里同煮,熟后捞出切碎,再用麵皮包成耳朵状后下锅煮熟让大家分食,称之为「祛寒娇耳汤」。也因此每到秋冬之交的立冬以及过年要吃饺子就成为北方的习俗,代表人们对平安过冬的祝愿;或许相对于气候较温暖的南方,既不会「冻耳朵」,吃饺子之风自然也就没那幺盛行了。

三国魏明帝时期,张揖的《广雅》提及形如月牙的食物「馄饨」;唐朝时又因所称的「角儿」就是现代饺子的词源了。有趣的是,也因饺子传入了蒙古,因为饺子的蒙古语「Бууз」发音类似中文的「扁食」(buuz,亦有人直译为「边西」),在蒙古统治下的中国也多把饺子称之为「扁食」,日后在中国南方流传开来。

另一方面, 有美食家认为,随着蒙古帝国的四处争掠,饺子也传到了哈萨克而有了哈萨克饺子「manti (мәнті)」,以及到了俄罗斯变俄罗斯饺子「Pelmeni (Пельме´ни)」。

《百年饭桌》:饺子的做工不输寿司,为什幺台湾没有高价馅料的饺
扁食
日本的双饺龙头之争

蒙古虽于西元1274年和1281年两次攻打日本,但都以失败收场,自然也失去了把饺子传到日本的机会,在二次世界大战日本战败后,饺子才从满州被带回日本。其中栃木县宇都宫市的归国军人,因其大多是从1940年(昭和十五年)就开始驻守满州,也带回了正统饺子的製作方式,不过随后异军突起、取而代之的反而是滨松饺子,以大量使用高丽菜带出内陷的甘甜味出名,内馅还用上了盐水汆烫过的豆芽菜。

根据调查,在2006年(平成十八年)滨松饺子的年消费量竟然是宇都宫市的四倍、人均消费金额为一万九千多日币!

自此浜松饺子也成了日本饺子的象徵之一,这也让以元祖自居的宇都宫人非常不服,发起抢回「饺子城」宝座的呼吁,两地此后互有胜负,目前为止是浜松连三年占上风,也成为有趣的话题。日本人爱吃饺子,也因此东京与京阪神的《米其林指南》都有选进饺子店,一些热门的饺子店也很难订位,像是位于东京阿左谷2016东京一星的「饺子坊 豚八戒」,与幡ヶ谷「您好(ニイハオ)」,平日都一位难求。

饺子馅味道足,不沾酱油要沾醋

我常喜欢拿饺子与握寿司这两个看似完全不同的料理做比较,虽说对食材的新鲜度与处理方式上,握寿司要複杂与高明许多,但是若把饺子皮比为醋饭,饺子馅比作寿司材料(寿司ネタ),饺子的做工与寿司是不相上下的,只是外型上寿司食材的色彩与型态,比起把食材剁烂包进麵皮中的饺子看来诱人得多。

我们常在台湾吃到看起来很美、价格过高却难吃的握寿司,但反观愿意做高价馅料饺子的店却几乎没有了。对我来说,自从仁爱圆环的「刘家小馆」与杭州南路金华街口的「刘家饺子馆」 相继歇业后,台北最道地的饺子馆,就剩下木栅路三段的「三老村」与木栅忠顺街一段的「山东饺子馆」这两家了。

一般饺子馆的问题大多出在馅料淡而无味,其实好吃的饺子应该完全不需要佐料,顶多沾醋稍微提点原味。不过即使大多数的水饺专卖店都不合我标準,反倒是一些兼卖饺子的餐厅,像是「勺勺客」与「陆光小馆」所做的饺子水準都很好,不过后者现在已停卖饺子。最近我又发现位于台北长春路卖东北菜酸菜白肉锅的哈尔滨餐厅「东北轩」,他们做的饺子不但内馅丰富,味道也足,颇为惊喜。

自製鲜味鲅鱼馅,别忘了葱姜花椒水

既然在馆子吃不到,我也试着在家做鲅鱼饺子。我的做法是:先把鲅鱼肉去皮去骨刮下后,加入带肥的五花猪绞肉一起剁到起黏性,加入葱姜花椒水。

这葱姜花椒水得提前四小时準备,先把花椒粒放冷水里泡一个小时,把水烧开后关火放凉,加入葱段和姜丝再泡三小时。比例是500公克肉加125毫升的葱姜花椒水,可以让肉馅保持鲜嫩。顺着同一个方向搅拌,加入10克的盐、10克的味精和5克白胡椒粉,加入50克的沙拉油和两小匙香油,记得和完馅再加,可形成保护膜让内馅水分不外溢。最后再加一百克切好的韭菜拌匀,馅料就完成了。

饺子皮用500克高筋麵粉加50毫升摄式20度的水,加半匙盐与一颗蛋白提高筋度,和好之就盖上湿布醒麵,这样的饺子皮吃起来才不易烂够有Q劲。

直到现在,北方人吃饺子时,还是要配一碗煮饺子的饺子汤,称之为「原汤化原食」,「原食」是指澱粉类食物,「原汤」则是煮食物的水。「化」就是消化的意思。原汤里不但有散落的麵粉可以帮助消化,喝饺子汤也补足了在煮食的过程中,麵粉流失到汤里的占原食物50%的水溶性B群维他命,一举数得。

同场加映

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本文摘录自《百年饭桌》,写乐文化
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书籍介绍

《百年饭桌》:饺子的做工不输寿司,为什幺台湾没有高价馅料的饺

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